Duńscy uczeni opracowali czujnik smaku, tzw. magnetyczny język, który pomoże producentom koncentratu pomidorowego i puszkowanych pomidorów w określeniu właściwego smaku tych warzyw – poinformował magazyn „New Scientist” i portal Kobenhavns Universitet.

Zespół naukowców z Kobenhavns Universitet pod kierownictwem prof. Andersa Malmendala, dokonał analizy chemicznej 18 typów puszkowanych pomidorów i koncentratu pomidorowego, poprzez badanie atomów wodoru metodą magnetycznego rezonansu jądrowego.

Proton w jądrze atomu wodoru działa jak mały magnes. Ładunek energii zmienia jego pole magnetyczne; proton z kolei uwalnia energię wracając do swojego oryginalnego ustawienia pola. Położenie atomu wodoru w złożonej molekule, np. cukru znajdującego się w pomidorach, wpływa na to, jak szybko energia ta jest uwalniana. Tworzy to niepowtarzalną charakterystykę molekuł cukru, opartą na czasie tego uwolnienia. Na jej podstawie naukowcy zidentyfikowali cukry i białka tworzące aminokwasy w każdej próbce pomidorów.

Korelacje te następnie zostały zestawione z danymi o czynnikach, który nie można określić pomiarami, jak smak słony, słodki i gorzki. Tabele danych opracowali doświadczeni testerzy, oznaczając każdy czynnik cyfrą od 1 do 10.

Umożliwiło to budowę systemu opartego na oprogramowaniu działającym na urządzeniu spektroskopii magnetycznego rezonansu jądrowego. Może ono dokonywać pomiaru właściwości pomidorów jeszcze przed procesem produkcji, bezpośrednio w zbiornikach. Umożliwi to tworzenie kompozycji z różnych rodzajów pomidorów, dla zapewnienia lepszego smaku przetworom.

Jak poinformowała ekipa uczonych w opisie wynalazku, jego wprowadzenie nie oznacza bynajmniej zwolnienia testerów, którzy obecnie będą badali produkty w trakcie przerobu i finalne, bowiem „smak jest w istocie trudny do pomierzenia”.

Opis badań i całego oprogramowania znalazł się w listopadowym numerze „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Źródło: PAP – Nauka w Polsce, www.naukawpolsce.pap.pl